Все еще недооценены, но имеют огромный потенциал в гастрономии. Подкаст "Что происходит за стойкой бара"

• Гость подкаста «Co Sływać za Barem» — Петр Цемный, любитель дикорастущих растений и трав, известный как «Хващяк».
• Петр указывает на различия в подходе к сбору дикорастущих растений в Дании и Польше. В Дании это естественно и обычно, а в Польше все еще царит скептицизм и страх.
• Петр совмещает свою страсть к диким растениям с созданием травяных спиртных напитков, таких как настойки. В своей работе с барменами он показывает, как вводить натуральные ароматизаторы в напитки, обращая внимание на собственные вкусовые предпочтения, такие как джин-тоник и эксперименты с бузиной.
• Интервью с Петром Цемным берут: Шимон Шостек, представитель бренда Stock Polska, и Януш Трендевич, менеджер по образованию портфолио Stock Polska.

Широкое использование дикорастущих растений — от кулинарии до натуральной медицины

Петр, хотя и собирает дикие травы, не отождествляет себя с традиционным представлением о травнике, которое часто ассоциируется с человеком в галошах и с сумкой, полной растений. Он предпочитает термин «травник», поскольку специализируется на сборе дикорастущих растений, применение которых широко, от кулинарии до натуральной медицины.

Это все еще редкость в польских ресторанах.

Свою кулинарную карьеру Пётр начал в Польше, работая в барах и ресторанах. Со временем, желая осуществить свою мечту, он переехал в Копенгаген, чтобы работать в одном из самых известных ресторанов мира, 108, имеющем одну звезду Мишлен. Там он узнал совершенно иную систему работы — основанную на уважении, сотрудничестве и заботе о здоровье сотрудников. В 108 он также встретил Мишеля, который взял его на прогулку по окрестным лесам, что и породило в нём любовь к сбору диких трав, которые позже оказывались на тарелках в элегантных ресторанах.

Одним из самых удивительных аспектов работы в этом ресторане было то, что, помимо интенсивной работы на кухне, сотрудники также имели доступ к психологу, что до сих пор редкость в польских ресторанах. Петр говорит, что помощь психолога была бесценной, особенно в контексте огромного давления, которое оказывает ресторан Мишлен.

Работа в Noma, поскольку именно там у Петра была возможность поработать, была не только профессиональным, но и личным вызовом: забота о физическом и психическом здоровье была так же важна, как и подача идеальных блюд.

Вернувшись в Польшу, Петр заметил большую разницу в подходе к работе и сотрудникам в польских ресторанах. С одной стороны, опыт работы в Noma научил его, насколько важны сотрудничество и взаимное уважение, с другой — в Польше такого подхода часто не хватает. Петр говорит, что после возвращения на внутренний рынок у него была возможность почувствовать, как по-другому относятся к сотрудникам, даже на таких простых должностях, как посудомойщик.

Страсть к диким травам может стать способом выйти на высший уровень гастрономии.

Его история показывает, что страсть к диким травам может быть не только образом жизни, но и выходом на высший уровень гастрономии, где чуткость к природе и здоровье сотрудников так же важны, как и совершенная кулинарная техника.

Петр Циемны делится своим опытом использования дикорастущих трав в гастрономии. Он отмечает, что в Дании подход к сбору трав более открытый и естественный. Он часто сталкивался с ситуациями, когда местные жители приносили в рестораны собранные ими самими травы, которые тут же использовались на кухне. В Польше же, с другой стороны, по отношению к дикорастущим растениям все еще больше настороженности и скептицизма. Петр говорит, что часто сталкивался с негативной реакцией, когда собирал травы в общественных местах – люди смотрели на него странно, а иногда даже относились к нему как к «сумасшедшему».

Петр отмечает, что в Дании и Швеции больше осознанности и уважения к природе, и сбор дикорастущих растений там является чем-то естественным, а не странной модой. Однако в Польше дикорастущие травы начинают восприниматься как «мода» и становятся все более коммерческими. Однако стоит отметить, что в Польше мы слишком часто относимся к этому явлению с дистанции, считая его чем-то экзотическим.

Петр считает, что дикорастущие травы имеют огромный потенциал в современной гастрономии, хотя они до сих пор не оценены по достоинству.

- По сравнению с грибами, которые поляки собирают уже много лет, дикорастущие растения по-прежнему вызывают опасения, хотя их легче распознать и они менее опасны, - говорит он.

Он считает, что стоит ввести изучение дикорастущих растений на уровне начальной школы, рассказывая детям, какие растения съедобны, а какие ядовиты.

С этой точки зрения Циемни призывает изменить мышление и подход к сбору дикорастущих трав, которые могут стать важным элементом местной гастрономии, а не просто мимолетной модой.

Как начать приключение с дикими растениями?

Петр рассказывает о популярности дикорастущих растений в Польше, обращая внимание на спорный пример с цветами бузины. Хотя некоторые люди предостерегают от их использования, Петр объясняет, что только в больших количествах они могут быть вредны, как в случае с укропом. Он подчеркивает, что умеренность имеет решающее значение. Начиная приключение с дикорастущими растениями, Петр советует не руководствоваться только внешним видом, избегать самостоятельного сбора неизвестных растений и постепенно узнавать о съедобных. Петр рекомендует новичкам начинать с простых растений, таких как одуванчик или тысячелистник.

Подготовка трав на кухне также является темой, которую исследует Петр. Он замечает, что дикие растения можно использовать для создания спиртов, например, путем мацерации. Примером служат настойки, которые он создает сам из грецких орехов, одуванчика или тысячелистника. Травяные настойки стали одним из элементов его мастер-классов, которые он проводит в основном для барменов. Он считает, что травы в спирте — отличный способ передать естественные вкусы напиткам.

- Я замечаю, что многие бармены становятся более открытыми к разным травам, особенно тем, которые растут поблизости. Мне нравится идея собирать травы поблизости, не только популярные, но и более ценные, - говорит Петр Цемны.

- Что касается вкусов, у меня есть довольно определенные предпочтения – я не люблю слишком сладкие вещи, особенно коктейли. Маракуйя? Определенно не моя чашка чая. Интересно, однако, можно ли заменить ее чем-то местным, например, облепихой – замороженная подойдет отлично, даже если она защищена, добавляет она.

Его любимый коктейль — джин с тоником. Он также любит экспериментировать, например, с тоником и бузиной. «Я пью водку только изредка, потому что предпочитаю алкоголь с горьким привкусом, как желудочный», — добавляет он.

- Подводя итог, для меня самое главное - это процесс - как в производстве алкоголя, так и в обучении людей всем тонкостям, которые делают напиток по-настоящему уникальным. Именно этот процесс создания заставляет нас ценить его больше, - говорит он.

Подкаст "Что происходит за стойкой бара". БИО ведущих

• Шимон Шостек, связанный с барной сценой на протяжении 10 лет, недавно стал послом джина и латиноамериканских спиртных напитков Stock Spirits Group. В профессиональной и личной жизни он является энтузиастом хорошей текилы. В свободное время он интересуется современной популярной интернет-культурой, социальными сетями, кулинарным искусством и интересными фактами из мира компьютерных игр.

• Януш Трендевич, менеджер по обучению портфеля в Stock Polska. Связан с алкогольной промышленностью почти 30 лет. Эксперт и давний практик миксологии, участник бесчисленных обучающих курсов. Участник и член жюри многих конкурсов барменов. Специализируется на истории алкоголя, которая для него является дополнением к истории мира. Он использует свои знания и опыт, чтобы восстановить истинную историю польских спиртных напитков.